소 불고기 영양 정보와 유래

소 불고기 고사리 김치국 감자볶음 등

불고기 출처 나무위키

한국에서 가장 성공적인 퓨전을 보여준 음식
성공적임에도 불구하고 매번 정부 정책에 밀려서 한국음식 대표로 나가지 못하는 비운의 음식

한국 요리 중 하나. 비빔밥, 김치와 함께 대한민국을 대표하는 식품이다.

불에 구워먹는 고기(주로 쇠고기)라는 뜻의 공식 문서에서는 1930년에 찾을 수 있는 말이다.[1]이렇듯 일정하게 자연스럽게 쓰였던 것으로 추측된다. 북한에서는 과거부터 방언으로 사용했다고 한다. 현재는 프라이팬이나 뚝배기에 양념한 고기를 조리해 먹는 것으로 의미의 축소현상이 일어났는데 구워먹는 쪽은 고기구이/Korean BBQ로 분리되었다.

원래는 궁중에서 왕이 먹던 음식이며 이름은 너비아니. 이 너비아니는 서울 중심으로 사용된 단어로 특정 요리에 대한 명칭으로 보는 경우가 있고 애초에 서울과 경상도 일부에만 사용되었을 가능성도 존재한다. 학술지에 실린 서울말 연구에 대한 학술지에서는 너비아니 또는 너비하니를 서울 사투리로 분류하는 경우가 있다.

고구려의 음식으로 중국에서 크게 인기를 끌었다고 하는 맥적이 불고기의 기원이라는 주장도 있으나, 맥적이 불고기의 기원이라는 이야기는 근거가 없다고 한다.참고 결론적으로 초밥과 식해와 같은 관계 정도라고 이해하면 된다.

고기를 얇게 썬 후 두드리며 섬유를 끊어서 부드럽게 만든 후 잔칼질을 하여 배즙으로 잠시 재워 고기를 연하게 만들고 간장에 파, 마늘, 후추, 사이다 등을 넣은 조미액에 30분 정도 재워놓는다. 그 후 깨, 참기름[2] 등을 넣어 버무린 뒤 재운 고기를 꺼내어 중불에 굽는 요리이다.

의외로 쉬워보이지만 써는 것과 고기의 결이 안 맞으면 고유의 맛이 안 날 정도로 엄청나게 질기기에 자신 없으면 정육점에 맡기는 게 최선이며 너무 오래 재우면 오히려 쓴맛이 나기 때문에 타이밍이 중요하다. 돼지고기, 쇠고기가 많이 쓰이지만 오리고기를 사용할 때도 있다. 그 외에도 닭고기를 써서 만든 닭갈비 '닭불고기' 도 있다. 실제로 닭갈비라는 명칭이 널리 퍼지기 전에 춘천에선 닭불고기라는 명칭을 썼다. 닭갈비의 원조집중 하나로 지목받는 모 가게의 상호에는 닭불고기라고 되어있으며 실제로 철판이 아닌 숯불로 굽는다. 수요미식회에서 방영한바에 따르면 오늘날 널리 퍼진 철판닭갈비보다는 이쪽이 원형이라는듯. 춘천 외에도 이런 식으로 구워먹는 '닭불고기', 혹은 '닭구이' 집이 다른 지방에 많이 있다.

좀 더 바리에이션이 넓어지면 고기가 아닌 복어나 오징어, 주꾸미, 낙지 같은 해산물들도 활용된다. 오삼불고기처럼 아예 합친 것도 있다.

일반 음식점에서 취급하는 불고기(서울 불고기)는 직화로 굽는 것이 아니라 용기를 사용하며 배즙과 조미액, 육수 등으로 끓이듯 굽는다. 그러므로 완성된 요리를 보면 두루치기나 조림과 비슷한 형태가 된다.

불고기의 원조라는 너비아니나 설야적은 직화로 굽는다. 불 위에 구워먹는 고기류를 적(炙)이라고 하는데 이 한자를 보면 불(火) 위에 고기(肉)를 얹어놓은 모양임을 알 수 있다. 말 그대로 불고기다.

그런데 이런 조림 형태의 불고기가 등장한 것은 1960년대로 추정한다. 일본간장과 설탕을 넣은 국물에 야채와 당면을 함께 넣어 끓여먹는 형태는 영락없이 일식인 스키야키와 유사하다.

하지만 이 60년대식 한국식 불고기는 살펴 보면 스키야키와 꽤 다르다. 일단 고기를 타 재료와 함께 양념해 재워 둔 것을 쓴다. 익히는 것도 테있는 번철이나 납작한 전골냄비 같은 것을 쓰는 스키야키와 달리 불고기판이라고 부르는 구멍이 뚫린 얇은 철이나 알루미늄판을 프레스 가공해 만든 둥근 판을 쓴다는 것이다. (알루미늄에 황금색으로 코팅된 것이 흔하였다.)가운데 부분은 반구형으로 올라오고 구멍이 많이 나있다. 테두리 부분은 홈통 모양으로 둥글게 파여 있어 고기에서 흐르는 기름과 육즙이 고이게 되어 있다. 당면이나 채소는 불에 바로 올리면 쉽게 타므로 주로 이 국물에 담가 익힌다. 숯불 화로나 연탄 화로, 가스 화로에 판을 바로 얹어 익히긴 하지만, 구멍이 뚫린 방향이 비스듬하여 불길이 직접 고기에 닿지는 않고 뚫린 구멍으로 연기가 올라와 고기에 향을 더하는 정도다. 이런 불고기판은 석쇠구이보다 잘 타지 않고 육즙을 먹을 수 있으며 국물에 담그는 식보다는 불맛이 나기 때문에 인기가 많았는데 어떤 이유에서인지 80년대 이후부터 점차 사라져 현재는 거의 볼 수 없다. 아주 오래된 몇몇 노포에서나 가끔 찾아볼 수 있다. 예시

이에 반해 언양/봉계 불고기(언양 불고기)는 고기도 기존의 불고기처럼 양념에 장시간 재워서 먹지 않고 양념을 묻힌 뒤 숯불에 곧바로 구워낸다. 양념을 묻히지 않고 소금간만 해서 숯불에 구워먹기도 하는데 1960년대 언양 불고기란 소금구이를 지칭, 따로 양념 불고기라 불린 것이 현재의 언양 불고기이다. 소금구이 역시 언양의 명물. 1박 2일에서 시즌 1(2010년) 5대 광역시 특집때 김종민이 울산역에 내려서 언양 불고기를 먹었다. 그러나 현재 이 가게는 문을 닫았다. 언양 주민들도 어찌된 사정인지 아는 사람은 거의 없다. 이후 시즌 2(2012년) 1박 2일에서 울산에 촬영을 갈 때 ㅈ 모 불고기[3]에서 석쇠에 불고기가 아닌 떡갈비를 내놓고 파는 모습을 보였는데 이 집은 결국 원조집 사칭 등의 문제와 더불어서 언양불고기번영회에서 제명되었다. 그것도 한 때 번영회장이었던 집이.(...) 그리고 1박 2일은 시즌 3(2014년, 2015년)에서 또 불고기가 아닌 떡갈비를 내놓는 만행을 저질렀다. 동일한 업소는 아니겠지?

광양식 불고기 또한 바로 양념한 고기를 석쇠에 바로 굽는다. 그런데 이쪽은 언양 불고기처럼 석쇠 사이에 끼워서 뒤집어가며 굽는 것이 아니라 숯불 위에 석쇠를 얹고 볶는 것처럼 뒤집어가며 굽는 것이 특징이다.

전통 요리법으로 만든 불고기 중에는 고기를 급속히 식혀서 식감을 높이는 방법이 자주 언급된다. 당시 사용하던 고체연료인 화목이나 숯 등은 특성상 화력을 조절하기 어렵고 따라서 잘 익히기 위해서는 중간에 냉각을 시키면서 겉이 타는 것을 막는 방법이 있어야 했다. 한국에서는 물에 담그는 방법이, 러시아나 중앙아시아 등지에서는 샤슬릭을 구울 때 물을 뿌려가며 굽는 등의 수냉식 방법이, 터키의 케밥이나 그리스의 기로스는 한쪽 면에서 열을 가해 돌려가는 식의 공냉식 방법이 사용되어 왔다. 조금 계통은 다르지만 중화요리에서 손으로 냄비를 움직여 조리 중인 음식을 뒤집는 것도 비슷한 원리이다.

대표적인 고려시대 고기요리인 설야적의 경우 꼬치에 꿰어 양념해 석쇠에 구운 다음 찬물에 담가서 식히고 굽기를 3번 하고 양념을 다시 발라 구워먹었다고 전해지며 이를 응용한 것으로 추정되는 설상가리는 갈비를 굽고 그걸 눈 내리는 바깥에 던져 급속히 식으면 먹었다고 한다. 이 방법을 상품화해서 빙수기로 곱게 간 얼음에 고기를 얹어 식혀먹는 고기집이 TV에 소개된 바 있다.

비슷한 개념으로 앞서 말한 스키야키처럼 뜨거운 고기를 계란물에 적셔 먹는 방법이 있다.[4] 살짝 입힌 계란물이 즉시 익어버리기 때문에 입안이 데이는 것을 막는 것은 물론 특유의 풍미도 더해진다. 주로 고급 음식점에서 신선로에 궁중 불고기를 시키면 계란물도 따로 내주는데 잘 모르는 사람들은 멀쩡히 잘 익는 신선로에 끼얹기도 한다. [5]

불고기에 양념을 할 때 고기를 연하게 하기 위한 재료가 들어가는데, 그 중에 가장 널리 쓰이는 것이 사이다이다. 실제로 외국 사이트에서 불고기 레시피를 보면 재료에 스프라이트나 7up이 적혀 있을 정도.

한편 '불고기'라는 요리명의 발음은 당연히 [불고기]인데 이게 철자는 비슷하되 된소리가 들어간 [물꼬기]로 발음하는 '물고기'와 달라서 외국인 및 일부 한국인 화자들에게 혼동을 일으킨다. 이것은 '물고기'가 '물의 고기'로 풀이되는 반면 '불고기'는 '불의 고기'가 아니라 '불에 구운 고기'로 풀이되기 때문이다. 즉 전자의 경우 관형격(속격) '의' 조사가 들어가지만 후자는 들어가지 않는다. 전자는 물 속에 사는 고기라는 뜻이라서 '물의 고기'로 풀이하는 것이 자연스럽지만 후자는 '불에 구운 고기'지 '불 속에 사는 고기'라고는 할 수 없기 때문에 '불의 고기'라는 풀이가 어색하다.

중세 국어 시기에는 '의' 조사에 해당되는 요소로 'ㅅ'가 있었고(소위 사이시옷), 이것은 뒤 예사소리의 경음화를 일으킨다. [물ㅅ고기 → 물꼬기]. 구체적으로 들어가면 예외도 많지만 일반적으로 '의'가 들어가는 것으로 풀이되는 합성어에서는 뒤의 자음이 경음으로 발음되는 경우가 많다.

(e.g. 손등[손뜽](손의 등),
손발[손발](손의 발 X, 손과 발)